Soufflé allo storione

Ingredienti: dose per 12

polpa di storione, pulita di pelle e scarti, g 700
misto di verdure pulite, a dadini (zucchina, sedano, carota, rapa, scalogno) in tutto g 700
besciamella g 200
panna liquida g 150
latte g 150
scalogni g 90
storione affumicato g 75
fecola
6 uova
farina di polenta
alloro
brodo vegetale
burro
sale
pepe bianco

Tempo occorrente: circa 2 ore.

Preparazione
Riducete lo storione a dadini, mettetelo in una casseruola insieme con gli scalogni a fettine, il latte, la panna, una foglia di alloro, sale e pepe; portate su fuoco moderato, fate cuocere per 10' quindi frullate il tutto, dopo aver eliminato l'alloro e aggiunto lo storione affumicato, 4 tuorli e 2 cucchiai di fecola. Lasciate raffreddare il composto e, intanto, raccogliete in una casseruola la dadolata di verdure miste insieme con un mestolino di brodo vegetale, una noce di burro, sale e pepe; incoperchiate e lasciate stufare, a fuoco medio, finché tutto il liquido sarà stato assorbito. Montate in neve ben soda i 6 albumi con un pizzichino di sale; incorporate al composto di storione la besciamella e quindi la neve, amalgamandola delicatamente con un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso all'alto e viceversa per non farla smontare. Imburrate abbondantemente 12 stampini per soufflé monoporzione, spolverizzateli di farina di polenta, distribuitevi le verdure stufate, il composto di pesce, quindi immergeteli in un bagnomaria caldo e passateli in forno a 170° per 40' circa. Servite i soufflé immediatamente, appena sfornati, perche' nel passaggio dal forno all'esterno tendono a sgonfiarsi.