Mangiare Sano

domenica 25 aprile, 22:44

La carne: rischi e benefici

Le proprietà nutrizionali della carne



La carne: rischi e benefici

Da sempre ritenuta simbolo di benessere alimentare e sociale, negli ultimi tempi la carne sta vivendo un periodo di forte crisi, legata ad una varietà di fattori etici, di salute e di sicurezza alimentare.

 

Tra questi si ricordano i problemi legati al sovrappeso ed al colesterolo, ormai divenuti vere e proprie epidemie, la preoccupazione nei confronti di alcune malattie trasmissibili attraverso i prodotti carnei (vedi ad esempio mucca pazza), nonché la maggiore sensibilità dell’opinione pubblica nei confronti del benessere animale.

 

Tuttavia la carne conserva un ruolo di grande importanza per la salute e l’alimentazione umana, essendo una validissima fonte di proteine, aminoacidi essenziali, ferro e vitamina B12. D’altra parte è noto che la carne è anche fonte di grassi “cattivi” e colesterolo. Da qui discende l’importanza di distinguere tra carni grasse e magre e, quando possibile, preferire le seconde alle prime.

 

Il contenuto in grasso della carne varia a seconda della specie, dell’età, della dieta e della tecnica di allevamento dell’animale da cui essa è ottenuta, nonché dal particolare taglio di carne. In linea generale si può affermare che la carne bianca (vitello, pollo, tacchino, pesce) ha un minor contenuto di grassi rispetto alla carne rossa (manzo, suino), e che la carne ottenuta da animali giovani è più magra di quella derivata dagli animali adulti.

 

Anche la dieta dell’animale riveste una certa importanza: ad esempio, la carne di suino può essere magra oppure grassa, a seconda del particolare regime alimentare a cui vengono sottoposti gli animali durante il periodo di allevamento. Infine non bisogna dimenticare che differenti tagli di carne presentano un diverso contenuto in grasso: ad esempio, il filetto è più magro del controfiletto, ed il petto di pollo è più magro della coscia di pollo.

 

In ogni caso, il grasso contenuto nella carne è considerato “dannoso” per la salute umana, dal momento che è composto in prevalenza da acidi grassi saturi, in grado di far lievitare i livelli di colesterolo nel sangue e, di conseguenza, di portare ad un aumento del rischio di aterosclerosi e conseguenti patologie cardiovascolari. Ciò spiega perché è più saggio scegliere e consumare carne magra piuttosto che carne grassa.

 

Inoltre la carne magra contiene meno calorie rispetto a quella grassa, il che rappresenta un importante aspetto in una società dove sovrappeso ed obesità rappresentano un vero e proprio allarme sociale.

 

Nonostante il suo contenuto in grassi cattivi, tuttavia, la carne rimane ancora un alimento di grande valore nutrizionale. Oltre a contenere, in grande quantità e nelle corrette proporzioni, tutti gli aminoacidi essenziali di cui necessita l’organismo umano, la carne è anche un’ottima fonte, spesso insostituibile, di ferro e vitamina B12, due principi nutritivi essenziali per la produzione di globuli rossi da parte del midollo osseo.

 

A differenza del ferro contenuto nei vegetali, il ferro presente nella carne si trova in una forma (il cosiddetto “ferro-eme”) più facilmente assimilabile ed utilizzabile da parte dell’organismo. Da qui discende l'importanza della carne, in particolare di quella rossa, quale fonte primaria di ferro alimentare. La vitamina B12 è presente solo negli alimenti di origine animale, soprattutto nelle frattaglie (fegato), nella carne di manzo e nei molluschi marini, nonchè, in minor misura, nelle uova, nel latte ed in altri tipi di carne.

 

Pertanto, grazie al suo contenuto in ferro prontamente assimilabile e in vitamina B12, la carne rimane un alimento di grande valore nutrizionale. L'importante è scegliere e consumare, ogniqualvolta possibile, carne magra, in modo da apportare all'organismo le necessarie quantità di aminoacidi essenziali, ferro e vitamina B12, senza eccedere nel contempo con l'apporto in grassi saturi, altamente dannosi.

 

Chiara De Carli

  



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