Tutto sui legumi come contorno.

Etimologicamente e storicamente parlando, i legumi appartengono alla famiglia delle papilionacee, dal latino "papilio" cioè farfalla perché i petali dei suoi fiori la ricordano, ma sono chiamate anche leguminose, dal latino legere, che significa cogliere, perché da sempre si ha l’abitudine di raccogliere a mano i frutti, denominati baccelli. Vengono considerati fin da epoche remote come la carne dei poveri perché un buon piatto di pasta e legumi sostituisce egregiamente la carne fornendo un equivalente apporto proteico. I semi delle leguminose - fave, fagioli, lenticchie, ceci e piselli secchi - occupano un posto importante nell'alimentazione umana: sono infatti secondi soltanto ai cereali.
Dopo averli bene mondati vanno lavati e messi a bagno, per una nottata, in acqua fredda leggermente salata. Dopo l'ammollo ponete la pentola sul fuoco, con nuova acqua fredda abbondante, e dopo 15 minuti di ebollizione scolate l'acqua sostituendola velocemente con altrettanta bollente. Ripetete questa operazione ancora una volta e nell'ultima acqua aggiungete il sale. Le lenticchie, non vanno tenute a bagno ma come procedimento di cottura basatevi sui consigli precedenti. Gli odori per i legumi sono: per i fagioli sedano e cipolla, per i ceci aglio e rosmarino, per le lenticchie prezzemolo e aglio, per le fave la cipolla, per le cicerchie aglio e salvia. Tutti i legumi si possono mangiare conditi con olio extra vergine di oliva crudo o fatti in umido. Per preparare il purè di legumi passateli al setaccio appena saranno cotti e conditeli con olio extra vergine di oliva crudo. Qui di seguito riportiamo un breve elenco dei legumi più utilizzati nella nostra dieta, ricordando la loro importanza e l' apporto energetico e vitaminico che forniscono.
Fagioli: si trovano in estate freschi e tutto l'anno secchi. Ce ne sono diverse qualità: borlotto (bianco e rosso), toscanello (bianco e rotondo), cannellino (bianco e lungo), spagna (bianco e gigante). Il fagiolo contiene carboidrati e richiede tante ore per essere digerito. Fava: si trova in primavera fresca e tutto l'anno secca. E' simile al fagiolo ma verde; si può mangiare sia cruda che cotta, ma nel primo caso deve essere fresca e tenera. Lenticchia: si trova tutto l'anno, ha un alto valore nutritivo e viene scelta per alimentare bambini e chi deve affrontare lavori pesanti. E' ricca di sali minerali, ferro, fosforo, azoto e proteine. L'involucro della lenticchia è un po' indigesto perché contiene cellulosa, ecco perché prima di cucinarla è meglio tenerla in acqua per qualche ora. Si abbina particolarmente con la cacciagione, ma anche con tutta la carne di maiale. Piselli: quelli freschi si trovano in estate, mentre quelli surgelati tutto l'anno. Non sono molto dietetici perché contengono molto amido e glucidi. Si sposano bene con il pollo, con la carne saltata, il lardo e le minestre