Le uova
Thursday 01 October, 18:34Alimento controverso, è indispensabile per la nostra alimentazione. Vediamo insieme le sue proprietà nutritive e il suo grado di digeribilità in base al metodo di cottura.
Rubrica: Mangiare Sano
Le uova sono per l'uomo un alimento fondamentale, tra quelli più economici, soprattutto se si considera il loro potere nutritivo. Il colore del tuorlo, arancio pallido o intenso, non deve essere necessariamente messo in relazione con il potere nutritivo dell'uovo. Esso infatti dipende essenzialmente dal tipo di alimentazione e dalla vita all'aria aperta delle galline ovaiole, ma anche dalla razza, in quanto alcune galline non sono in grado di assorbire i carotenoidi presenti nell'alimentazione e quindi depongono uova col tuorlo più chiaro.
TUTTE LE COMPONENTI DELL'UOVO
Un uovo di gallina pesa tra i 50 e i 60 grammi ed è formato per il 10% dal guscio, per il 30% dal tuorlo e per il 60% dall'albume. Tralasciando il guscio, vediamo che le altre due componenti sono caratterizzate principalmente dalle proteine, presenti in una percentuale globale del 14%, cosicché l'uovo risulta essere la fonte di proteine di qualità più alta tra tutti i cibi. L'insieme delle proteine del tuorlo e dell'albume, infatti, viene preso come termine di paragone per quantificare la "nobiltà" di questi nutrienti: se quindi alle proteine dell'uovo si attribuisce il valore biologico relativo a 100, alle proteine del latte si attribuirà 90 e a quelle della carne e del pesce 85. L'uovo è quindi una fonte di proteine, ma forse su questo punto nessuno avrebbe nulla da obiettare. Le critiche, invece, iniziano quando si parla di grassi: è opinione diffusa, infatti, che l'uovo sia troppo calorico e di conseguenza indigesto. In realtà il contenuto di grassi, presenti solo nel tuorlo, è molto inferiore rispetto a quello di altri prodotti di origine animale, come per esempio, i formaggi.
L'IMPORTANZA DELLA COTTURA
L'accusa che viene spesso fatta alle uova, di richiedere uno sforzo digestivo notevole, deve essere rivista in funzione del metodo di cottura a cui si sottopone quest'alimento. Spesso ciò che risulta indigesto, infatti, non è l'uovo in sé, ma l'insieme uovo e condimento. Esiste quindi tutta una classifica di digeribilità delle uova, strettamente connessa con i tipi di cottura che dall'uova à la coque, cioè con l'albume coagulato e il tuorlo ancora crudo, che per la digestione richiede 1 ora e mezza, fino alla frittata che richiede invece 3 ore. L'uovo crudo risulta meno digeribile di quello à la coque perché l'albume crudo è meno attaccabile dagli enzimi gastrici, anzi viene assimilato solo in parte dal nostro organismo. Se l'abume viene montato a neve, invece, la maggiore esposizione delle proteine all'aria porta a un aumento della sua digeribilità.
Virginia Lombardo
