Mangiare Sano

giovedý 01 ottobre, 18:35

Le uova

Alimento controverso, è indispensabile per la nostra alimentazione. Vediamo insieme le sue proprietà nutritive e il suo grado di digeribilità in base al metodo di cottura.



Le uova

Le uova sono per l'uomo un alimento fondamentale, tra quelli più economici, soprattutto se si considera il loro potere nutritivo. Il colore del tuorlo, arancio pallido o intenso, non deve essere necessariamente messo in relazione con il potere nutritivo dell'uovo. Esso infatti dipende essenzialmente dal tipo di alimentazione e dalla vita all'aria aperta delle galline ovaiole, ma anche dalla razza, in quanto alcune galline non sono in grado di assorbire i carotenoidi presenti nell'alimentazione e quindi depongono uova col tuorlo più chiaro.

TUTTE LE COMPONENTI DELL'UOVO

Un uovo di gallina pesa tra i 50 e i 60 grammi ed è formato per il 10% dal guscio, per il 30% dal tuorlo e per il 60% dall'albume.  Tralasciando il guscio, vediamo che le altre due componenti sono caratterizzate principalmente dalle proteine, presenti in una percentuale globale del 14%, cosicché l'uovo risulta essere la fonte di proteine di qualità più alta tra tutti i cibi. L'insieme delle proteine del tuorlo e dell'albume, infatti, viene preso come termine di paragone per quantificare la "nobiltà" di questi nutrienti: se quindi alle proteine dell'uovo si attribuisce il valore biologico relativo a 100, alle proteine del latte si attribuirà 90 e a quelle della carne e del pesce 85. L'uovo è quindi una fonte di proteine, ma forse su questo punto nessuno avrebbe nulla da obiettare. Le critiche, invece, iniziano quando si parla di grassi: è opinione diffusa, infatti, che l'uovo sia troppo calorico e di conseguenza indigesto. In realtà il contenuto di grassi, presenti solo nel tuorlo, è molto inferiore rispetto a quello di altri prodotti di origine animale, come per esempio, i formaggi.

L'IMPORTANZA DELLA COTTURA

L'accusa che viene spesso fatta alle uova, di richiedere uno sforzo digestivo notevole, deve essere rivista in funzione del metodo di cottura a cui si sottopone quest'alimento. Spesso ciò che risulta indigesto, infatti, non è l'uovo in sé, ma l'insieme uovo e condimento. Esiste quindi tutta una classifica di digeribilità delle uova, strettamente connessa con i tipi di cottura che dall'uova à la coque, cioè con l'albume coagulato e il tuorlo ancora crudo, che per la digestione richiede 1 ora e mezza, fino alla frittata che richiede invece 3 ore. L'uovo crudo risulta meno digeribile di quello à la coque perché l'albume crudo è meno attaccabile dagli enzimi gastrici, anzi viene assimilato solo in parte dal nostro organismo. Se l'abume viene montato a neve, invece, la maggiore esposizione delle proteine all'aria porta a un aumento della sua digeribilità.

Virginia Lombardo 



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