Tortelloni con erbette e noci

Ingredienti: dose per 12

Per la pasta:
farina di grano duro g 200
4 uova
olio
sale

Per il ripieno e il condimento:
erbette già mondate g 500
ricotta g 250
oancarré g 150 (da ammollare nel latte)
noci pelate g 100
uvette g 80 (da ammollare)
scalogno g 70
grana padano grattugiato
sugo d'arrosto
cannella in polvere
burro
olio d'oliva
sale
pepe

Tempo: circa 2 ore

Preparazione
Per la pasta, lavorate a lungo la farina di grano duro insieme con quella bianca, le uova, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Fate riposare la pasta e, intanto, preparate il ripieno dei tortelloni: tritate lo scalogno, fatelo appassire in olio e burro caldi, unite le uvette strizzate e le noci sminuzzate, lasciate insaporire il tutto per alcuni minuti, poi aggiungete le erbette ben lavate e sgocciolate; salate, incoperchiate, lasciate stufare per 5', a fuoco medio, quindi spegnete. Lasciate raffreddare il composto, tritatelo a mano, raccoglietelo in una ciotola e amalgamatelo con la ricotta, g 50 di formaggio grattugiato, il pane ammollato e strizzato, sale, pepe e un pizzico di cannella in polvere: otterrete il ripieno per i tortelloni. Stendete con l'apposita macchinetta la pasta in sfoglie sottili, ritagliatele in quadrati di cm 8 di lato, distribuitevi sopra un cucchiaino di ripieno, chiudeteli a triangolo e successivamente ad anello, in modo da formare i tortelloni: dovrete ottenerne circa 100. (Per una chiusura perfetta dei tortelloni, prima di piegarli a triangolo, pennellate d'acqua i bordi della pasta). Lessate i tortelloni in abbondante acqua bollente salata, scolateli circa 3' dopo che saranno venuti a galla e trasferiteli subito in un largo tegame dove avrete fatto scaldare un paio di mestolini di sugo di arrosto arricchitocon una noce di burro; salate velocemente i tortelloni nel condimento per farli insaporire, quindi serviteli caldi, accompagnati da abbondante grana grattugiato. In alternativa al sugo di arrosto, potete condire i tortelloni con una salsina preparata con una grossa noce di burro sciolta con un cucchiaino di estratto di carne e un mestolino di brodo.