Il bollito.

Il bollito è un piatto che si afferma a partire dal primo novecento, un piatto solenne indicato nei grandi raduni familiari, nei banchetti fra amici. Simbolo di convivialità e semplicità non va comunque sottovalutato: infatti come tutti i grandi piatti apparentemente semplici e banali, il bollito nasconde numerosi accorgimenti indispensabili per una buona riuscita. Innanzi tutto la scelta della carne: bue adulto, ben frollato e "mostoso" (non troppo magro, con venature di grasso bianco e morbido). I tagli di carne saranno la spalla, la culatta (o culaccio), il piano costato, la coda; sono rigorosamente vietati la fesa, il filetto, il rotondino ed ogni altra parte magrissima. Per quanto riguarda il vitello, si dovrà scegliere invece la lingua, la punta di petto e la testina. E’ assolutamente indispensabile aggiungere un pollo adulto o una matura gallina ruspante. Le varianti di questo piatto sono infinite: come già detto questo piatto richiede molta cura e alcune avvertenze per la cottura che, se trascurate, lo possono trasformare in un piatto insignificante. La principale di queste è quella di inserire la carne nell’acqua in ebollizione tumultuosa e non a freddo. Ricordiamo inoltre che, sempre per preparare un buon lesso, bisogna che l’acqua sia salata nella giusta proporzione e cioè 7 grammi di sale per ogni litro di acqua, in caso contrario, si verificherebbe la rapida fuoriuscita dei sali contenuti nella carne che di conseguenza resterebbe insipida e filosa.