Patatine fritte ok: basta friggerle bene

Patatine fritte e non solo come i cuochi diventano sempre più "piccoli chimici" in cucina

Patatine fritte ok, lo rivela uno studio italiano dell’Università Federico II di Napoli e della Scuola di Cucina Professionale Dolce & Salato.

Il segreto sta nella frittura, che se eseguita correttamente, rende le patatine da veleno a manna dal cielo dal punto di vista nutrizionale.

Sono gli esperti dell’Università Federico II di Napoli e della Scuola di Cucina Professionale Dolce & Salato di Maddaloni a Caserta, diretta dal professor Vincenzo Fogliano e dallo chef Giuseppe Daddio, che rivelano che le fritture se eseguite a regola d’arte non fanno male.
l’indagine è stata condotta in due fasi: nella prima fase si è valutata la capacità di assorbimento dell’olio da parte degli alimenti. Da quesea misurazioni si è visto che non sono le patate ad assorbire più olio rispetto ad altre verdure e vegetali, ad esempio le zucchine ne assorbono il 30% mentre le patate il 5% grazie alla protezione dell’amido. Questo è il caso del prodotto fresco, mentre non è così per il prodotto pre surgelato e pre confezionato, purtroppo in questi casi la quantità di olio assorbita è elevatissima

Nella seconda fase, si passa alla cottura, che usa il metodo della frittura. Tra le raccomandazioni sono indicate quelle che non bisogna pre-friggere, surgelare o rifriggere gli alimenti.

Alla base di tutte queste teorie che poi hanno trovato riscontro anche nei risultati dell’indagine ci sono le nozioni che legano la cucina molecolare alla chimica. La chimica insegna anche in cucina, come le composizioni molecolari degli ingredienti, le temperature, le cotture e co possono interagire proprio come se si fosse in un laboratorio e se conosciute bene possono essere usate al meglio per un’alimentazione sana.