Mangiare Sano

giovedý 02 aprile, 18:20

Carciofi

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Carciofi

La lunga stagionalità, da ottobre a giugno, le molte varietà, ma soprattutto la versatilità in cucina li trasformano, da semplice verdura, in ingrediente di carattere, capace, cioè, di interpretare ruoli importanti, in preparazioni ricche di sapore, di gusto e anche di alto valore nutrizionale

Con o senza spine, tondi oppure allungati, verdi o violetti: le varietà di carciofi presenti sul mercato, ininterrottamente da ottobre a giugno, sono una novantina: non c'è, dunque, che l'imbarazzo della scelta. Non tutte, tuttavia, escono dai confini di una regione, mentre alcune sono più popolari di altre e vengono commercializzate in tutta Italia. Ben note, per esempio, sono le grosse e tenere mammole romane, di qualità non spinosa, come quelle della Sardegna o della Liguria che, invece, hanno spine più o meno grosse. Il loro gusto delicato e particolare, comunque, non cambia in modo sostanziale da una varietà all'altra.
Ma checos'è esattamente il carciofo? Nè frutto, nè fiore, è l'infiorescenza, ricoperta da foglie modificate, di una pianta erbacea derivante dal cardo selvatico. Per scoprirne esattamente la natura, bisogna tagliarlo a metà; all'interno, si evidenziano, così, le parti fondamentali che lo costituiscono: innanzitutto i fiori ancora immaturi, che formano l'infiorescenza, così compatti, che è difficile distruggerli, e che rappresentano la parte più tenera e buona, il cuore o fondo del carciofo. L'insieme dei fiori è coronato dal pappo, un ciuffetto di peli bianchi, che nella ricette vengono definiti fieno interno o barba e vanno asportati. La terza parte, che racchiude le prime due, sono le brattee, cioe' foglie modificate, a protezione dei fiori. Ne linguaggio corrente, queste vengono chiamate foglie, pur avendone solo vagamente la forma. Sono molto dure, come del resto dice il loro stesso nome che deriva dal latino bractea, ovvero lamina di metallo. Solo la base delle brattee e le più interne sono tenere e commestibili. Commestibile è anche parte del gambo, i 3 o 4 centimetri sotto il cuore, purchè opportunamente mondata.
Se il carciofo non viene raccolto nel momento migiore per essere consumato, al centro delle brattee appaiono dei petali piumosi, di colre violetto, con sfumature lilla.
Dal punto di vista dietetico, il carciofo è ricco di proprietà. Contiene, infatti, oltre ai sali minerali (ferro, calcio, fosforo) e vitamine (A,B,C), anche alcuni preziosi principi attivi, che lo rendono diuretico, depurativo del fegato e della cistifellea, utile nei casi di gotta e nelle cefalee di origine digestiva.
Al momento dell'acquisto, va tenuto conto dello scarto altissimo (più del 65%). Tuttavia, questo non incide molto sulla resa economica, dato che generalmente sono venduti a pezzo. Attenzione ad acquistare esemplari sodi, con il gambo di fresco taglio, le brattee lucide e serrate. A casa, si possono conservare per un giorno o due, in acqua, come fiori. Solo quelli piccoli e giovani si possono mangiare interi, ma è più prudente aprirli per eliminare l'eventuale fieno.
Per evitare che anneriscano, durante le operazioni di pulitura vanno sempre tenuti in acqua acidulata con succo di limone.
Carciofi

La lunga stagionalità, da ottobre a giugno, le molte varietà, ma soprattutto la versatilità in cucina li trasformano, da semplice verdura, in ingrediente di carattere, capace, cioè, di interpretare ruoli importanti, in preparazioni ricche di sapore, di gusto e anche di alto valore nutrizionale

Con o senza spine, tondi oppure allungati, verdi o violetti: le varietà di carciofi presenti sul mercato, ininterrottamente da ottobre a giugno, sono una novantina: non c'è, dunque, che l'imbarazzo della scelta. Non tutte, tuttavia, escono dai confini di una regione, mentre alcune sono più popolari di altre e vengono commercializzate in tutta Italia. Ben note, per esempio, sono le grosse e tenere mammole romane, di qualità non spinosa, come quelle della Sardegna o della Liguria che, invece, hanno spine più o meno grosse. Il loro gusto delicato e particolare, comunque, non cambia in modo sostanziale da una varietà all'altra.
Ma checos'è esattamente il carciofo? Nè frutto, nè fiore, è l'infiorescenza, ricoperta da foglie modificate, di una pianta erbacea derivante dal cardo selvatico. Per scoprirne esattamente la natura, bisogna tagliarlo a metà; all'interno, si evidenziano, così, le parti fondamentali che lo costituiscono: innanzitutto i fiori ancora immaturi, che formano l'infiorescenza, così compatti, che è difficile distruggerli, e che rappresentano la parte più tenera e buona, il cuore o fondo del carciofo. L'insieme dei fiori è coronato dal pappo, un ciuffetto di peli bianchi, che nella ricette vengono definiti fieno interno o barba e vanno asportati. La terza parte, che racchiude le prime due, sono le brattee, cioe' foglie modificate, a protezione dei fiori. Ne linguaggio corrente, queste vengono chiamate foglie, pur avendone solo vagamente la forma. Sono molto dure, come del resto dice il loro stesso nome che deriva dal latino bractea, ovvero lamina di metallo. Solo la base delle brattee e le più interne sono tenere e commestibili. Commestibile è anche parte del gambo, i 3 o 4 centimetri sotto il cuore, purchè opportunamente mondata.
Se il carciofo non viene raccolto nel momento migiore per essere consumato, al centro delle brattee appaiono dei petali piumosi, di colre violetto, con sfumature lilla.
Dal punto di vista dietetico, il carciofo è ricco di proprietà. Contiene, infatti, oltre ai sali minerali (ferro, calcio, fosforo) e vitamine (A,B,C), anche alcuni preziosi principi attivi, che lo rendono diuretico, depurativo del fegato e della cistifellea, utile nei casi di gotta e nelle cefalee di origine digestiva.
Al momento dell'acquisto, va tenuto conto dello scarto altissimo (più del 65%). Tuttavia, questo non incide molto sulla resa economica, dato che generalmente sono venduti a pezzo. Attenzione ad acquistare esemplari sodi, con il gambo di fresco taglio, le brattee lucide e serrate. A casa, si possono conservare per un giorno o due, in acqua, come fiori. Solo quelli piccoli e giovani si possono mangiare interi, ma è più prudente aprirli per eliminare l'eventuale fieno.
Per evitare che anneriscano, durante le operazioni di pulitura vanno sempre tenuti in acqua acidulata con succo di limone.



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