Mangiamoci ogni dubbio

Come riconoscere i cibi transgenici? E quelli biologici? Che cosa sono i grassi e gli oli "vegetali"? E quanto si conserva il latte fresco?

La scadenza del latte, lo scongelamento della carne, i tentativi di smascherare il branzino d'allevamento. E poi il rebus di prodotti biologici e ingredienti transegini... Quanti dubbi! Che fare? Ecco un breve corso di sopravvivenza.

1 Come si riconosce un allenamento biologico?
Dalla scritta "da Agricoltura Biologica" posta sull'etichetta a fianco della denominazione. Questa dicitura insieme al bollino blu-verde (che pero' e' facoltativo) attesta la provenienza da coltivazioni dove non si usano antiparassitari. Le parole riso biologico o mele biologiche, utilizzate spesso nel linguaggio parlato, non sono ammesse sull'etichetta. Anche parole molto accattivanti come: naturale, organico, ottenuto da coltivazioni tradizionali... presenti su alcuni prodotti non sono riconosciute. E pure il prefisso "bio" presente nel nome o nel marchio di certi yogurt e preparati dietetici non attesta di per sè la provenienza da coltivazioni biologiche

2 Si possono individuare ingredienti transgenici?
No. Una direttiva europea del gennaio 2000 ammette una contaminazione accidentale di mais o soia geneticamente modificati (detti Ogm) pari all'1%. La legge è incompleta perchè non prevede metodi analitici per identificare oli, additivi e altri prodotti derivati da mais e soia geneticamente modificati presenti negli alimenti. Senza sistemi ufficiali, buona parte dei prodotti dichiarati senza Ogm si devono considerare tali sulla base di un'autocertificazione del produttore

3 Cosa sono i "grassi e gli oli vegetali" indicati sulle etichette dei prodotti?
La dizione "vegetale" infonde un senso di fiducia perchè fa venire in mente gli oli di oliva e quelli di semi pregiati come l'arachide, il mais e il girasole. La realtà è però un'altra. Si tratta quasi sempre di oli e grassi solidi ottenuti da semi di palma, cocco e altre materie prime di origine tropicale di bassissimo costo, considerate dai nutrizionisti di mediocre/pessima qualità, perchè quando sono in eccesso innalzano il livello di colesterolo nel sangue. Questi ingredienti si trovano in moltissime merendine e nei gelati, e si usano in diversi fast-food per friggere le patatine. A dispetto di ogni logica la legge europea legittima l'ambigua dizione ai danni del consumatore.

4 Si può distinguere il pesce di allevamento da quellopescato in mare?
No. La maggioranza di branzini e orate fresche vendute al dettaglio e quelle servite nei ristoranti sono d'allevamento. La normativa prevede che venga dichiarata l'origine ma pochissimi lo fanno. Distinguere quello d'allevamento è difficile, perchè anche il pesce cresciuto in vasca si trova in tutte le dimensioni (da 2,5 etti sino a 1 kg). Presto dovrebbe essere varato un provvedimento che impone ai produttori di acquacoltura un'etichetta con le dichiarazioni relative a: origine, nome scientifico e commerciale, proenienza, nome del produttore e data di pesca. Ora, alcune catene di supermercati hanno iniziato volontariamente ad etichettare il pesce di allevamento.
Come riconoscere i cibi transenigi? E quelli biologici? Che cosa sono i grassi e gli oli "vegetali"? E quanto si conserva il latte fresco?

5 E' vero che il latte si conserva per più gorni di quelli scitti sulla confezione?
Il latte fresco di alta qualità si conserva secondo la scritta sulla confezione 5 giorni. Ma, secondo gli esperti, il latte si conserva tranquillamente fino a 8-10 giorni per via della carica microbiotica iniziale bassissima. Il prodotto infatti viene refrigerato subito dopo la mungitura e consegnato alle centrali nell'arco di 24 ore, pastorizzato a 72°C e confezionato. I problemi semmai sorgono durante la fase di stoccaggio e distribuzione e poi in casa: spesso rimane a 6-10 gradi, mentre per raggiungere i dieci giorni di conservazione dovrebbe sempre rimanere in frigo a meno di 4°. Le accortezze da seguire quando si compra sono 3: accertarsi che il cartone sia freddo, scegliere le confezioni situate in profondità e controllare la temperatura del frigo di casa.

6 E' vero che buona parte del cioccolato consumato in Italia è fatto con grassi diversi dal burro di cacao?
Sì, basta leggere con attenzione l'elenco degli ingredienti proposto sulle etichette. COn una buona lente di ingrandimento si scopre che le famose uova tanto ricercate dai bambini per le bellissime sorprese contengono quantità consistenti di grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Anche i vasetti di crema al cioccolato e molte scatole di cioccolatini non sono vero cioccolato.

7 Che cosa sono le uova in brick e chi le usa?
Nella maggior parte delle pasticcerie e in qualche ristorante le uova in guscio sono state sostituite da uova pastorizzate e vendute in confezioni simili a quelle del latte. Il preparato è liquido e non contiene additivi. Le uova infatti vengono lavate, sgusciate, riscaldate a 64°C per 3 minuti e confezionate. Si conservano 28 giorni come quelle fresche. L'unica differenza è che vanno tenute sempre in frigorifero ad una temperatura massima di +4°C. Si può scegliere tra confezioni di uova salate o zuccherate oppure solo tuorli o solo albume.

8 Che cosa sono le uova extra?
Le uova "extra", o "extra fresche", sono facilmente riconoscibili perchè sulla confezione compare una fascetta con una scritta del tipo: "extra fino al settimo giorno dall'imballaggio", oppure "extra fino al nono giorno dalla deposizione", o "extra fino al..." seguita da una data. Si tratta di partite destinate alle persone più esigenti.

9 A distanza di quanti giorni dalla deposizione scadono le uova?
Secondo la normativa europea le uova si considerano fresche sino al 28° giorno dopo la deposizione. Su tutte le confezioni è obbligatorio riportare la data. Una circolare ministeriale impone al negoziante il ritiro delle confezioni dagli scaffali 7 giorni prima della scadenza.

10 Le uova vanno conservate in frigorifero?
No, le uova non vanno necessariamente conservate in frigorifero, ma in luoghi freschi dove non si registrino sbalzi di temperatura. Questi aumentano la permeabilità del guscio e un aumento di volume della camera d'aria

11 Quanti giorni si mantiene la carne in frigorifero?
La legge non lo precisa e sui cartellini esposti nel banco del macellaio queste indicazioni non si trovano. In linea di massima la durata dei tagli più grandi (1 kg circa) è di 6-7 giorni, mentre le fettine e le parti più piccole vanno cucinate entro 3-4 giorni. L'hamburger deve finire in padella entro 24 ore, mentre la carne trita, quando è destinata al ragù, resiste 48 ore, ma solo perchè viene cotta a lungo. Se per qualche imprevisto i programmi cambiano, conviene conservare la carne trita nel freezer. La carne già cotta, nonostante lo scetticismo di molti, resiste 3-4 giorni nel frigo, ma deve essereconservata in un contenitore chiuso.

12 Ci sono gli alimenti che non scadono mai?
Sì: aceto, vino, sale, zucchero, liquori, bevande con almeno il 10% di alcool, gomme da masticare, caramelle di solo zucchero

13Qual'è il prodotto alimentare più contraffatto d'Italia?
L'olio d'oliva. Negli anni '60 il "segreto" era aggiungere olio di semi e di sansa. L'adulterazione era priva di rischi non esistendo ancora metodi analitici ufficiali in grado di svelare la furberia. Un'altra frode riguardava l'aggiunta di olio di semi di girasole denominato Trisun, di olio di palma trfrazionato. Anche l'olio di sansa manipolato e quello di vinacciolo rientrano nel gruppo degli ingredienti preferiti dai sofisticatori. Poi è arrivato l'olio di nocciole turco. Adesso si deodora olio lampante di mediocre qualità e si trasforma in olio extra vergine. Il trattamento di deodorazione è vietato dalla legge, ma non è rilevabile con le analisi.

14 Le insalate in busta quanti giorni si mantengono?
La legge non lo dice. Secondo alcuni studi una confezione di insalata pronta conservata a +12°C si mantiene in buone condizioni per 2-3 giorni. Se il sacchetto resta in frigorifero a +8°C si arriva a 4-5 giorni, mentre si conserva 10 giorni se il prodotto è lavorato bene e mantenuto sempre a +4°C.

15 Si possono surgelare i ravioli e i tortellini freschi confezionati acquistati al supermercato?
Sì. Tutte le paste ripiene si prestano bene a essere surgelate per via del poco quantitativo di acqua contenuto.

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