Alimenti vegetariani
Thursday 02 April, 17:02Alimenti vegetariani
Rubrica: Dietetica
Gli alimenti principali della dieta vegetariana sono: cereali, legumi, frutta secca e semi oleaginosi, frutta e verdura, latticini e uova. Poi, ci sono gli integratori: lieviti, germe di grano, germogli e alghe. I condimenti sono usati per preparare i cibi: sostanze grasse, dolcificanti e altri condimenti. Per ciò che concerne le bevande, oltre all'acqua, i vegetariani sono favorevoli all'uso di succhi di frutta, verdure ed erbe, tisane, caffè a base di cereali, tè deteinato, tè verde, vino di qualità - a volte da agricoltura biologica - birre poco alcoliche. I vegetariani sono in genere contrari alle bevande eccitanti, bevande dolcificate, sciroppi e alle bevande ad alta gradazione alcolica. Inoltre, molto spesso, il vegetariano non consuma alimenti raffinati, conserve, surgelati e zucchero. I cereali hanno un grande peso nell'alimentazione vegetariana. Accompagnati da verdure cotte o crude, costituiscono il piatto forte della maggior parte dei pasti. Di solito, i vegetariani prediligono cereali integrali e farine integrali macinate a pietra, poiché più ricche di vitamine e minerali. Le leguminose - escluse da alcuni vegetaliani - sono parte integrante della dieta macrobiotica, caratterizzata da legumi e alghe. I legumi più utilizzati sono le lenticchie, ceci, fagioli rossi - ovvero azuki - la soia - sotto forma di germogli o di semi o di farina - e i fagioli nani. Molto consumato il tofu, un derivato dalla soia, cotto alla piastra o utilizzato per la realizzazione di condimenti. Viene spesso condito con salsa di soia, tamari o shoyu, utilizzata in genere al posto del sale. Altro cibo derivato dalla soia fermentata è il tempeh - ricco di ferro, proteine e vitamina B12 - ottimo surrogato della carne e da servire a fette e fritto. Tra i cibi consumati dai vegetariani si annovera il seitan - glutine di grano - da utilizzare per salse, condimenti o da cucinare alla piastra. Ottimo anche il bulghur - fatto con grano duro germinato, precotto, essiccato e macinato - utilizzato soprattutto per la realizzazione di tabuleh, ma ottimo anche freddo, in insalata o cotto con vari tipi di verdure. Mescolato con uova, cipolla e formaggio, è ottimo per realizzare polpette o ripieni di verdure. Tra i semi oleaginosi più utilizzati dai vegetariani si ricordano le noci, nocciole, arachidi, pistacchi, mandorle, semi di girasole e di sesamo. La frutta secca comprende uva passa, albicocche, prugne, datteri, fichi e banane. Le alghe - consumate soprattutto dai macrobiotici - vengono utilizzate in aggiunta alle minestre o nelle insalate. I germogli di diverso tipo, di soia o di alpha alpha, vengono in genere utilizzati nelle insalate. Gli aromi naturali, da aggiungere alle verdure crude, ai piatti cucinati e persino ai dolci, sono tantissimi. Le erbe più utilizzate sono il lauro, timo, rosmarino, basilico, menta, salvia, prezzemolo e maggiorana. Fra le spezie più diffuse troviamo il curry, peperoncino, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero, curcuma, paprica, zafferano, cumino, cannella e noce moscata. I vegetariani e i macrobiotici evitano lo zucchero e gli alimenti zuccherati - come bibite, dolci e marmellate - poiché considerati nocivi o inutili. Aboliti dalla dieta vegetariana anche gli eccitanti. Per chi lo ritiene opportuno, sono banditi il caffè e persino il cioccolato, quest'ultimo per il contenuto di teobromina, un eccitante naturale. Il cioccolato è spesso sostituito nei dolci dalla carruba. I macrobiotici evitano spesso anche la menta, poiché è considerata come una bevanda eccitante. Zucchero bianco, riso brillato, pane bianco, farine finemente setacciate, oli raffinati e tutti gli alimenti industriali fabbricati con questi ingredienti, sono banditi dalla dieta vegetariana. La scelta degli oli è molto importante: l'olio d'oliva, l'olio di cartamo, l'olio di sesamo o l'olio di arachide vengono utilizzati solo se di prima spremitura - preferibilmente a freddo - senza l'uso di solventi. La dietetica vegetariana non approva le conserve e ancora meno i surgelati o congelati. Questo perché molti vegetariani ritengono che i processi industriali di conservazione, ai quali vengono sottoposti gli alimenti, nuocciano alla loro qualità e li alterino. Per valorizzare la cucina vegetariana e per realizzare una cucina sana, gustosa e leggera, è molto importante il modo di cottura dei cibi e il corretto abbinamento con i vini giusti. Soprattutto, la corretta manipolazione e l'appropriata cottura degli alimenti, incidono notevolmente sull'appetibilità, sul valore nutritivo, sulla digeribilità e sul tempo di digestione degli stessi. Ciò che va tenuto sempre presente è il mantenimento dei valori nutritivi dei cibi, comprese le vitamine e i sali minerali, essenziali per una corretta alimentazione
